Ngày xưa, khi vẫn còn hoạt động theo mô hình hợp tác xã cứ mỗi dịp tết đến các gia đình chỉ được phát mấy kg cá. Cho nên, người dân ở làng Vũ Đại – Hà Nam thường kho cá theo phương pháp riêng để có thể giữ cá được lâu, ăn dần đến hết tháng giêng mà cá vẫn thơm ngon.

Tuy được người dân làng Đại Hoàng – Làng Vũ Đại, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam đưa vào kinh doanh từ năm 1981, nhưng món đặc sản này vẫn chưa thực sự biết đến rộng rãi mà mọi người biết đến chủ yếu do truyền miệng. Ai muốn mua một nồi thì phải đặt trước cả tuần và về tận làng để lấy.

Chỉ đến tận năm 2009, khi cơ sở chế biến cá kho DASAVINA của Công ty Đặc Sản Việt Nam được đưa vào hoạt đông, thì món cá kho mới được giới thiệu rộng rãi trên các website và một kênh phân phối chính thức được hình thành. Điều này giúp khách hàng thuận tiện hơn trong việc mua cá kho để ăn hoặc làm quà biếu. Cũng nhờ đó, báo chí, truyền hình biết đến và quảng bá rộng rãi cho món ăn đặc sản nổi tiếng này.

Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng biết tiếng món cá kho làng Vũ Đại (cá kho Bá Kiến) ở Hà Nam.Những ai đã thưởng thức món ăn này thì đều không ngớt lời khen ngợi. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món cá kho này được kho rất cầu kì và nguyên liệu khá phức tạp chứ ít người biết được quy trình kho cá như thế nào.

Hãy cùng chúng tôi về làng Vũ Đại để học cách kho món cá tuyệt hảo này:

Về làng Vũ Đại học cách làm cá kho Bá Kiến ( **click here**)

Các Bước Chuẩn Bị:

Niêu đất: Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An bởi chỉ đất ở đây mới có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho cá kéo dài gần 20 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm nên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải “tôi niêu” bằng cách cho thêm 1 nắm gạo vào niêu đất. Sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.

Củi lửa: Cá kho bằng củi nhãn, bởi theo những người dân trong làng, kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung giúp cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn đồng thời hương vị cũng giữ được lâu hơn. Để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi sùng sục thì trong quá trình kho cần phải ủ trấu.

Gia vị: Phải sử dụng toàn bộ gia vị tự nhiên như: gừng, giềng , chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn ….

Cá được dùng thường là cá trắm đen hoặc cá rô đồng và phải lựa chọn những con cá còn tươi ngon. Cá sau khi mổ thì đầu và đuôi rồi cho thân cá vào niêu đất, bên trên phủ một lớp giềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị vào và bắt đầu kho.

Trong khi kho, cần chuẩn bị nước dùng là kẹo đắng hòa cùng nước cốt chanh và một số gia vị cổ truyền khác để khi niêu nào cạn nước thì cho thêm vào. Cá phải kho trong suốt 16 -20 tiếng nên cần để ý kỹ lưỡng tránh để cá bị cháy.

Cá kho đảm bảo chất lượng thì thịt phải săn chắc lại, xương mềm, xốp, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác, đặc biệt không còn ngửi thấy mùi tanh.

Sau khi kho xong, phải dùng quạt điện để cá nguội hẳn rồi mới cho vào niêu và chuyển cho khách hàng. Khúc cá thành phẩm có màu đen nâu thịt cứng , xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho Hà Nam.

Tham khảo: